Jokie rašytiniai įrašai nesugebėjo atlaikyti laiko išbandymo iš akmens ar bronzos amžiaus. Iškilus archeologas ir atsidavęs kulinarinio paveldo tyrinėtojas, kruopščiai tyrinėdamas savo protėvių mitybos praktiką, stengiasi įminti tų senųjų epochų paslaptis.
Minėtas asmuo yra patyręs archeologas ir paveldo komunikacijos ekspertas, šiuo metu dirbantis dėstytoju gerbiamo Vilniaus universiteto Komunikacijos fakultete. Pasak jo paties, nemažą savo laisvalaikio dalį jis skiria mūsų pirmtakų mitybos įpročių nagrinėjimui. Pasinerdamas į archyvinę medžiagą, kuri yra pagrindinis istorinių žinių rezervuaras, jis sporadiškai susidurdavo su fragmentais, susijusiais su mūsų protėvių kulinariniais pasirinkimais. Dėl to šie fragmentai pamažu kaupėsi asmeniniame archyve ir galiausiai baigėsi dėmesio verto leidinio „Istorinė Lietuvos virtuvė: Lietuvos Didžiosios Kunigaikštystės maisto ir gėrimų tyrinėjimas“ sukūrimu.
Pagrindinis mūsų protėvių pragyvenimo šaltinis buvo mėsa.
Iš pradžių pašnekovo teiravomės apie vyraujančias klaidingas nuostatas apie seniausius Lietuvos naujakurius. Norint tinkamai išspręsti šią užklausą, būtina pasigilinti į praeitį, ypač prieš 10–12 tūkst. Per šią epochą ledynų dariniai jau buvo pasitraukę iš mūsų sausumos, migruodami link šiaurinių regionų. Todėl pirmieji gyventojai perėjo šias ledines tundras, vėliau pereidami į miškingus tundros kraštovaizdžius. Natūralu, kad jų pragyvenimas labai priklausė nuo bet kokių išteklių, nuo šiaurinių elnių iki paukščių kiaušinių, įsigijimo ir šėrimo.
Pastarasis iš tikrųjų buvo laikinas iššūkis, dėl kurio mūsų protėviai turėjo pasikliauti tik mėsa, kaip pagrindiniu pragyvenimo šaltiniu, kad galėtų ištverti sudėtingas sąlygas, kuriose trūksta gyvūnų odų ir šildymo išteklių.
Kitų maisto produktų, tokių kaip kiaušiniai, įvairių rūšių žolė ir mirusių gyvūnų skrandžio turinys (kuriuos vis dar vartoja šiauriečiai), sudarė tik dalis mūsų protėvių mitybos. Miškams plečiantis visoje Lietuvoje, augalinės kilmės maisto produktai buvo riešutai, nendrių šaknys, dehidratuotos uogos, grybai, laukiniai vaisiai, viksvos ir pušies riešutai. Juokaudamas mokslininkas pastebi, kad jei kas nors mėgstu mėsą yra lyginamas su vilku, tai reiškia, kad jų mitybos įpročiai yra panašūs į mūsų priešistorinių pirmtakų įpročius.
Be jokios abejonės, pakrančių gyventojai galėjo mėgautis jūros žuvimis ir ruoniais, o gyvenantieji prie ežerų ar upių galėjo pasimėgauti gėlavandenėmis žuvimis. Žuvis neabejotinai vaidino svarbų vaidmenį žmonių mityboje nuo vidurinio akmens amžiaus. Tuo metu upėse ir ežeruose knibždėte knibždėte knibždėte knibžda žuvų, o populiacija buvo gana menka. Kruopščiai ištirtos akmens amžiaus gyvenvietės Kretuoto ežero apylinkėse aiškiai liudija, kad mūsų protėviai dažnai vartojo žuvį. Be to, net akmens amžiuje jie turėjo žinių ir įgūdžių, kaip iš įvairių medžiagų, pavyzdžiui, siūlų, šakų ar šaknų, gaminti kaulinius kabliukus ar kurti tinklus, leidžiančius sėkmingai gaudyti žuvis.
Plati javų kultūrų odisėja.
Žemdirbystės ir gyvulininkystės ištakos siekia ankstyvą laikotarpį, maždaug prieš 7-7,5 tūkstantmečio, pietryčių Lietuvos regione. Mūsų pirmtakai buvo pionieriai auginant tokius augalus kaip miežiai, kanapės, avižos, o vėliau atvežti vasariniai kviečiai (žieminiai kviečiai į Lietuvą atvežti tik IX-X a.), kartu su soromis. Be to, jie sėkmingai augino įvairius gyvulius, įskaitant avis, ožkas, galvijus ir arklius.
Žemės ūkio praktikos sklaida yra glaudžiai susijusi su dirvožemio derlingumu. Rytų Lietuvoje, kur reljefas ypač nederlingas, šis progresas prasidėjo ir pažengė į priekį vėliau. Šiame regione vyravo gyvulininkystė. Maždaug prieš tris ar keturis tūkstantmečius buvusioje Kretuono gyvenvietėje buvo iškastos prijaukintų būtybių, tokių kaip galvijai, avys, ožkos, šunys, arkliai ir iltys, liekanos, tačiau jų buvimas sudarė tik mažą dalį – nuo 4 iki 9 procentų. bendrų aptiktų skeleto liekanų.
Tuo pačiu metu arti piliakalnių gyvenę gyventojai laikėsi šiek tiek savito mitybos modelio. Pavyzdžiui, Narkūnų apylinkėse naminių gyvūnų palaikų buvimas sudarė beveik pusę viso kaulų sankaupos. Panaši dalis naminių ir laukinių gyvūnų liekanų, datuojamų maždaug 2-2,5 tūkstantmečio senumo Rytų Lietuvoje, pastebima daugelyje piliakalnių.
Galvijai ir kiaulės buvo vyraujantis pasirinkimas tarp „vartotinų“ gyvūnų, retkarčiais valgant ėrieną ir arklieną. Natūralu, kad derlingesniuose regionuose gyvenantys asmenys mėgaudavosi įvairesniais grūdiniais patiekalais ir naminių gyvulių mėsa, o pakrančių gyventojai (prūsų ir prakeikimų pirmtakai) savo mitybą papildydavo žuvimi ir ruoniais, gautais iš jūros, kaip minėta anksčiau. .
Vadinasi, pradiniais geležies amžiaus tarpsniais tarp įvairių Lietuvos regionų gyventojų buvo ryškus mitybos pasirinkimo netolygumas. Rytų Lietuvoje gyvenančių žmonių mityba buvo gana menka, daugiausia iš mėsos. Tai visų pirma lėmė geografinės vietovės ypatybės, kurios buvo tankiai apaugusios miškais ir nutolusios nuo jūros. Žmonės labiau vertino naminių gyvūnų mėsą, ypač jautieną, nei laukinių medžiojamųjų gyvūnų. Grūdų suvartojimas buvo palyginti mažas, rugiai tapo vyraujančiais grūdais XI–XII a. Siekdami kompensuoti vietoje auginamo maisto stygių, senovės lietuviai paįvairino savo mitybą, įtraukdami gamtos išteklius – žvėrieną, gėlavandenes žuvis, vėžius, grybus, medų, riešutus, agarą, vandens riešutus, kurių ežeruose buvo gausu iki XII a. iki XIII a.
Žemės ūkio kraštovaizdis Rytų Lietuvoje per pirmuosius šimtmečius po Kristaus patyrė ryškių pokyčių, kai lietuviai iš kaimyninių bendruomenių perėmė ariamąjį pūdymą. Dėl šios plėtros smarkiai išaugo ariamos žemės, paplito pievos ir atsirado galimybė auginti daugiau gyvulių. Kitas reikšmingas įvykis įvyko XI–XIII a., pasižymėjus plačiai paplitusiu žieminių rugių auginimu ir trilaukės sėjomainos sistemos įgyvendinimu. Dėl to miškų ėmė trūkti, o laukai ėmė labiau išlaikyti mūsų protėvių gyventojus.
Pjautuvų perėjimas nuo siejimo su moterų laidojimais iki vyrų laidojimo simbolių yra žemės ūkio plėtros įrodymas. Šis poslinkis įvyko IX–X amžiais, kai paaiškėjo, kad augant javų auginimo mastams reikia žmonių jėgos ir gebėjimų efektyviai pjauti didžiulius laukus. Pažymėtina, kad pjautuvai buvo naudojami ne tik iki XX amžiaus pradžios, bet ir tarpukariu. Anksčiau dalgiai buvo naudojami tik žolei pjauti, nes jie mažiau prarasdavo grūdus. Mūsų protėvių praktiškumą pritaikant metodus grūdų auginimo optimizavimui iliustruoja ilgametė grūdų auginimo tradicija Lietuvoje, apibendrina R. Laužikas.
Senovės lietuvių mitybos įpročius galima sieti su įgimtu polinkiu į mėsos vartojimą. Valstiečiai jaučius ir alų veždavo į miestus, turėdami tikslą juos parduoti.
LDK virtuvė pasižymi dideliu polinkiu priimti ir skatinti naujoves.
Lietuvos Didžiosios Kunigaikštystės (LDK) įkūrimas lietuvių genčiai Rytų Lietuvoje padėjo pagrindą lietuviškam gastronominiam paveldui, pasižyminčiam gausiu ežerų mėsos ir žuvies vartojimu, ruginės duonos iškilumu, dėkingi už gamtos gausą.
Šiuos kulinarinius aspektus pašnekovas išskiria kaip ryškiausius per visą LDK gyvavimo laikotarpį – nuo XIII iki XVIII a. XIII–XV a. mūsų virtuvė paįvairėjo dėl vokiečių ordinų Vakaruose, Graikijos Bizantijos Rytuose ir turkų bei kaimyninių pietų genčių įtakos. Pavyzdžiui, kučia, graikų kilmės terminas, ir šalta mėsa, gaunama iš pieno produktų, aiškiai rodo ryšį su Balkanais. Kita vertus, koldūnus pristatė totoriai, o balandžius pas mus atvežė iš rytinio Viduržemio jūros regiono, kur mėsa tradiciškai vyniojama į vynuogių lapus, o ne kopūstą, o šis patiekalas žinomas kaip dolma.
Bona Sforca, įtakinga XVI amžiaus figūra, sukėlė revoliuciją aukštuomenės kulinarinėje praktikoje. Ji ne tik supažindino mūsų aristokratiją su šakučių vartojimu, bet ir praturtino jų virtuves įvairiais itališkais miltiniais patiekalais, šviežiomis daržovėmis ir salotomis bei šviežių prieskonių, tokių kaip bazilikas, rozmarinas ir raudonėlis, asortimentu. Iki jos įtakos Lietuvos dvarai ir pilys pirmiausia troškindavo daržoves, pagardindavo džiovintais prieskoniais.
Maistas, kaip tradiciškai tvirtas kultūros elementas, ilgą laiką nuosekliai išlaikė reikšmę apibrėžiant Lietuvos aristokratijos tapatybę. XVI–XVIII amžių kulinarijos knygose buvo galima rasti žinomų patiekalų, tokių kaip Tiškevičios koldūnai, Radvilos zrazas, gerbiami lietuviški grybai. Stebėtina, kad net garsiuose XIX amžiaus prancūzų kulinariniuose leidiniuose, tokiuose kaip garsioji „Klasikinė prancūziška virtuvė“, buvo įtraukti lietuviško padažo, lietuviškos sriubos ir intriguojančių lietuviškų kepsnių receptai.
Atstumas tarp augalinių kelių yra didelis.
Taigi Lietuvos Didžiosios Kunigaikštystės (LDK) kulinarinis ir platesnis kultūrinis kraštovaizdis pasižymėjo nepaprastu tolerancija ir imlumu naujoviškoms idėjoms. Pažymėtina, kad mūsų visuomenė lengvai priėmė netradicines naujoves, net ir netikėtose srityse. Pavyzdžiui, agurkų įvežimas į Lietuvą gali būti siejamas su totoriais, su kuriais užmezgėme ankstyvus ryšius Gedimino ir Algirdo valdymo laikais. Įdomu tai, kad šiai daržovei apibūdinti priėmėme graikišką terminą. Vytauto laikais prie Trakų gyvenę totoriai ir karaimai augino gausybę agurkų, prisidėdami prie Kėdainių miesto, kaip agurkų auginimo epicentro, reputacijos. Ar tai gali būti siejama su istoriniu totorių kaimų buvimu regione?
Kopūstų atvežimas į mūsų kraštą gali būti siejamas su vokiečių atėjimu. Iš pradžių prūsai nustebo sužinoję, kad šie užsieniečiai valgė tai, ką jie suvokė kaip žolę. Tačiau būtent Bonos Sforcos laikais į savo mitybą pradėjome įtraukti žalias daržoves, pavyzdžiui, kopūstus. Įdomu tai, kad šias daržoves vadiname lotynišku (itališku) terminu, o ne vokiška kilme.
Amerikietiškos daržovės turi įspūdingą savo istoriją. Pomidorų įvežimas į Lietuvą buvo gana vėlyvas, įvykęs XVIII a. Paprikos, baklažanai ir kukurūzai taip pat debiutavo sovietmečiu ir suteikė mūsų kulinariniams potyriams naujų dimensijų. Bulvių kelionė į mūsų laukus ir galiausiai prie mūsų stalo buvo sudėtinga, dažnai vadinama „antrąja duona“ dėl gebėjimo išlaikyti nuskurdusius Europos sluoksnius maisto stygiaus laikais. Lietuvoje bulvės pirmą kartą buvo įvestos valdant Bonai Sforcai, ir nors jos gali būti nepastebėtos kaip vien dekoratyviniai augalai, jų, kaip pagrindinės daržovės, reikšmė pripažįstama nuo XVII a. Jų auginimą ir plitimą visoje Europoje palengvino dvarai ir vokiečių kultūros įtaka.
XIX amžiuje, ypač antrojoje pusėje, Lietuvos dvarininkai, panašiai kaip ir jų kolegos Vakarų Europoje, susidūrė su užduotimi supažindinti mažiau informuotus asmenis apie po žeme randamų gumbų tinkamumą valgyti, o ne tuos, kurie išsivysto bulvėms pražydus. Todėl bulvės pamažu tapo pagrindine mūsų mitybos dalimi, veiksmingai išstumdamos anksčiau mėgstamas ropes ir įvairias košes.
Senovės lietuvių mitybos pomėgiai iš prigimties buvo linkę į mėsą orientuotą virtuvę, dažnai į patiekalus įtraukdami jūros gėrybes.
Maisto produktai, kurių nenorite prisiminti
Kuo labiau sovietmečio lyderiai, šnekamojoje kalboje vadinami „raudonaisiais imperatoriais“, skurdžioms masėms skleidė klestinčios ateities idėją, tuo labiau ryškėjo dabartinė nevilties būsena. Vyresnioji karta puikiai prisimena, kad tuo metu trūko maisto, ypač parduotuvėse trūko mėsos, kai liko tik kaulai ar kanopos. Laimei, pieno produktai suteikė šiek tiek atokvėpio. Tarptautinis importas daugiausia apsiribojo retais bananais ir apelsinais, daugiausia mandarinais iš Kaukazo, per reikšmingas sovietų šventes. Daugumai lietuvių tokie vaisiai kaip bananai ar ananasai tebuvo matomi per televiziją, o pokalbis dažnai sukosi apie egzotišką mangų, šparagų ar apskritai avokadų patrauklumą.
